2007年05月19日

春巻 パリッと揚げレシピ

春巻レシピどおり作ったにもかかわらず、時間がたつと春巻の皮がシナシナになってしまいどうしたら、時間がたっても春巻のかわがパリッとした状態のままに作れるでしょうか。

その秘密は最初に春巻を投入するときの油の温度の違いにあります。皮がシナシナになるのは春巻を投入する時の温度がおよそ170℃,これは多くの春巻のレシピでは教えていませんが、(大抵は油で揚げるになっています)これでは時間がたつとシナシナになってしまいます。

時間がたってもパリッとしたままになる作り方は、揚げはじめの油の温度が100℃で、底から徐々に15分ぐらい時間をかけて170℃になるまで加熱するというものです。このちょっとした違いによって、時間がたってもパリパリの春巻を美味しく頂くことができます。時間があまりなくてできたてのをすぐに食べたい場合は、春巻のレシピ通り作って、熱々のまま頂くことができます。

さらに「ためしてガッテン」でやっていた、手間をかけないで簡単にパリパリの春巻を作る方法があります。ただし、ガッテン流の春巻のレシピ通りやらないと「手間をかけないパリパリの春巻」ができないようです。作り方は簡単です。

材料 (10本分)
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・1リットル
春巻きの皮(市販のもの)・・・・・・・ 10枚
豚薄肉・・・・・・・・・・・・・・・・ 50グラム
しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・ 中1枚
白菜・・・・・・・・・・・・・・・・・ 150グラム
たけのこ水煮・・・・・・・・・・・・・ 60グラム
しょうが 1かけ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ2(お好みで)
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1

作り方
豚肉や野菜(しいたけ、白菜、たけのこ、しょうが)などの材料を細切りにし、塩で味付け。その後、片栗粉を全体にまぶす。
できた具を30グラムずつに分け、皮で巻く。


●ポイント ●
揚げ始めの温度は180℃。そこへ10本一気に春巻きを投入すると温度は140℃まで低下。その後中火で8分、強火2分で調理をすれば、パリパリの春巻きのできあがりです。

※具を入れすぎないように注意!
※コンロは火の小さい方の標準バーナーをお使い下さい!

それではパリパリ感のある簡単でおいしい春巻を召し上がれ。


posted by ハルレシ at 07:06| 春巻レシピ

2007年05月15日

生春巻レシピと作り方

生春巻レシピと作り方を鈴木先生に教えていただきました。鈴木先生はベトナム料理に詳しい先生です。
おいしくて、さっぱりした涼味をそそる生春巻レシピです。

材料(4人分)
ライスペーパー・・・・・・・・・・8枚
鶏のささ身・・・・・・・・・・・・4枚
海老・・・・・・・・・・・・・・・8本
きゅうり・・・・・・・・・・・・1/2本
万能ネギ・・・・・・・・・・・・・16本
大葉・・・・・・・・・・・・・・・8枚
ザーサイ(味付)・・・・・・・・・80g
グリーンカール・・・・・・・・・・8枚


まず、タレを作ります。

タレの作り方
魚醤(ヌクマム)・・・・・・・・大さじ2
レモン汁・・・・・・・・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ3
水・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
にんにく(みじん切り)・・・・1/2かけ
赤唐辛子(みじん切り)・・・・1/2本

を器で砂糖が溶けるまでかき混ぜたら出来上がりです。

それでは生春巻の具の準備です。

海老はたけ串で殻がついたまま背綿を取り除いておきます。

沸騰しているお湯にお酒、塩を入れて海老が赤くなるまで2分ほど
茹でます。お湯にお酒を入れることによって海老が赤く色よく茹で上がります。茹で上がりましたら、ざるに取ります。そのあと荒光が取れるまで常温で覚ます。
次に海老の殻をむくきます。そして海老を厚みを半分に切ります。

きゅうりは縦に4等分に切ります。種の部分を取り除きましょう。そうすることによって食感にカリカリ間が出ます。

それでは生春巻の皮を戻していきます。生春巻の皮はライスペーパーですが、生春巻の皮がつるつるしている方が表です。ざらざらしている方が裏になります。 ボウルに水を張って、全体を水に付けて濡らします。

生春巻の皮のざらざらした方を上に布ぶきんに上にかぶせます。

それでは、生春巻を巻き込んでいきます。
大葉 ザーサイ 蒸し鶏 海老 すテック ネギ10センチ
グリーンカール食べやすい大きさ
まず、
戻した生春巻の皮の手前の方に大葉を2枚を起きます。次にスティックに切ったきゅうりを置き、きゅうりと同じ長さに切った10センチぐらいの万能ネギを置き、食べやすい大きさに裂いた蒸し鶏を乗せ、さらにザーサイ、グリーンカードを乗せます。最後に巻き終わりのほうに海老を九の字に左右に置きます。

手前から空気が入らないように破れるのを恐れないように巻いていきます。海老の手前で左右の生春巻の皮を内側にしっかりと織り込んでいきます。そして海老を巻き込んで巻き終わりです。

食べやすい大きさに巻き終わりました生春巻を半分に切って、切り口を見せるように盛り付けます。そしてパクチーですね。シャンツァイを飾っていただいて完成です。

生春巻を甘酸っぱいタレに付けてお召し上がりください。






    
posted by ハルレシ at 07:47| 生春巻レシピ